Zucchinimedaillons mit gebackenen Süßkartoffeln auf Joghurt-Petersiliensauce

Zutaten (für 4 Personen)

Gebackene Süßkartoffeln:

• 4 Süßkartoffeln (rosé)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Thymian
• Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen

Süßkartoffeln schälen und in daumendicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen. Backofen auf 165 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und die Süßkartoffeln darauf verteilen. Rosmarin, Thymian und zerdrückte Knoblauchzehen auf den Kartoffeln verteilen und ca. 20 Minuten backen.

Zucchinimedaillons:

• 500 g Zucchini
• 100 g Mais-Paniermehl
• Sonnenblumenkerne
• Sesamsaat
• Salz, Pfeffer, Koriander
• etwas Chili
• Sojasauce
• 1 Bund Frühlingslauch (fein geschnitten)
• 1 EL Olivenöl

Zucchini mit Schale in eine große Schüssel raspeln. In einer trockenen Pfanne Sesamsaat und Sonnenblumenkerne bräunen. Das Ganze abkühlen lassen und zu den Zucchini geben. Mais-Paniermehl, Gewürze, Frühlingslauch und ein Schuss Sojasauce dazugeben und gut durchrühren, bis alles gebunden ist, anschließend 10 Minuten quellen lassen. Öl mäßig erhitzen und die Zucchinimasse in kleine Bratlingen formen und ausbacken.

Joghurt-Petersiliensauce:

• 1 Zwiebel
• 1 Petersilienwurzel
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Pastinake
• Olivenöl
• Gemüsebrühe
• 500 g veganer Joghurt
• Mandelcreme
• 1 Bund glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer, Koriander
• Zitronensaft

Zwiebel und Wurzelgemüse schälen und grob zerkleinern, in Olivenöl leicht anbraten. Mit Gemüsebrühe bedecken und 20 Minuten leicht köcheln, bis alles weich ist. Abkühlen lassen und zusammen mit veganem Joghurt sehr fein pürieren. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Mandelcreme verdünnen.

Petersilie grob hacken und zur Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren leicht erwärmen (nicht kochen!).

Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen 🙂

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