Wintermenü zum Kochworkshop

Die Rezepte zu unserem Instagram Live Cooking Workshop

Zimtcreme mit Birnenmus und Karamell-Mandeln

Karamell-Mandeln

100 g Mandeln, geschält
½ EL Sonnenblumenöl
30 g Rohrohrzucker

Die Mandeln mit einem Messer grob hacken. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Mandeln und Zucker dazugeben und rühren, bis der Zucker karamellisiert. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen. Achtung, sehr heiß!

Birnenmus

500 g Birnen
100 ml Birnensaft
Saft einer halben Zitrone
4 Kapseln grüner Kardamom
2 EL Ahornsirup

Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Birnen- und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Kardamom und Ahornsirup dazugeben, aufkochen lassen und dann auf niedriger Stufe einkochen lassen, bis sie zerfallen. Zwischendurch umrühren und wenn nötig, mit einem Kartoffelstampfer etwas nachhelfen. Anschließend abkühlen lassen.

Zimtcreme

100 g Cashew-Frischcreme Natur
200 g Mandelcreme Natur
1 EL „Gebrannte Mandel“-Creme (z.B. von Rapunzel)
1 TL Zimt
½ EL Puderzucker

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Die fertige Creme in Gläser füllen, mit dem abgekühlten Birnenmus auffüllen und die Karamell-Mandeln darauf verteilen.

In Miso geschmorter Sellerie auf Endivien-Maronengemüse mit Mandarinen, dazu winterliches Apfel-Chutney und gebackener Kürbis

Apfel-Chutney

2-3 säuerliche Äpfel (z.B. Topas)
1 St. Ingwer
½ Zwiebel
1 EL Rohrohrzucker
1 TL Vanillezucker
2-3 EL Zitronen- oder Apfelessig
50 ml Apfelsaft
1 Zimtstange, 1 Sternanis, 3 Gewürznelken
2 Kapseln grüner Kardamom
Salz, Pfeffer
je ¼ TL Kurkuma und Koriander
1 EL getr. Berberitzen oder Sauerkirschen (hier schon Wasser für Sellerie aufstellen)

Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Ingwer fein hacken. In einem mittelgroßen Topf Äpfel, Zwiebel und Ingwer anschwitzen, Zucker zugeben und mit Essig und Saft ablöschen. Salz, Pfeffer, übrige Gewürze und Trockenobst zugeben und 20 Minuten lang sanft köcheln lassen. Vor dem Servieren die groben Gewürze entfernen.

Gebackener Kürbis

¼ – ½ Hokkaido-Kürbis
1 -1 ½ TL mildes Curry
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Kürbis, Öl und Gewürze in eine Schüssel geben und gut vermischen, anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20-25 Min bei 160 °C (Umluft) backen.

Geschmorter Sellerie

½ oder 1 kleine Knollensellerie
Kokosöl
½ EL helle Miso Paste
250 ml Mandelmilch

Sellerie schälen, in daumendicke Spalten schneiden und in nur leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten lang kochen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit Miso Paste und Mandelmilch mit einem Schneebesen verquirlen.

In eine Pfanne etwas Kokosöl erhitzen und den Sellerie bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Fett aus der Pfanne laufen lassen und Temperatur weite senken. Miso-Mandelmilch hinzugeben. Das ganze langsam schmoren, bis die Flüssigkeit beginnt einzudicken. Wird die Flüssigkeit zu dick, einfach nochmal etwas Mandelmilch zugeben

Endivien-Maronengemüse

Je nach Größe ¼ bis ½ Endivien-Salatkopf
120 g Maronen (gegart)
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 Mandarine
½ TL Anis, ganz
etwas Ghee
2-3 EL milder Apfel- oder Honigessig
Pfeffer, Salz
Koriander, gemahlen

Endivien in feine Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern. Maronen hacken. Schalotte in Streifen schneiden. Mandarine pellen, möglichst viel der weisen Hautfäden entfernen und die Filets voneinander lösen.

In einer Pfanne Ghee erhitzen und Schalotten mit Anis bei mittlerer Hitze leicht anschmoren. Marone und Mandarine zugeben, kurz schwenken, Endivien zugeben, zusammenfallen lassen und mit Apfelessig ablöschen. Einen Moment einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.


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Kategorie Desserts, Hauptgerichte
Sascha Weber

Nach seiner Ausbildung zum Koch verließ Herr Weber seine Heimat Traben-Trarbach, um in seinem Beruf Erfahrungen zu sammeln. Stationen seiner Karriere sind u.a. das Bristol Kempinski in Berlin und das Dorint Hotel in Leipzig. Nach 7 Jahren Wanderschaft kehrte er wieder an die Mosel zurück und bringt seit 1998 seinen reichen Erfahrungsschatz in das Küchenteam des Ayurveda Parkschlösschens ein, dessen Leitung er 2016 übernahm.

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