Gewürzpfannkuchen mit Spargelgemüse, geschmortem Rucola-Erdbeernest und Frühlingsblumen
(für 4 Personen)
Spargelfond
500 g Spargel
4 l Wasser
Salz, Pfeffer, brauner Zucker
Saft von einer Zitrone
1 Apfel, halbieren
Den Spargel schälen, das Wasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Zitronensaft und den halbierten Apfel hinzugeben. Nun die Hitze herunterdrehen und die Spargelschalen hin eingeben. Der Sud darf nicht mehr kochen, da er sonst bitter wird. Das Ganze ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, je länger desto besser. In diesem Fond werden später die Spargelstangen gekocht.
Vegetarische Hollandaise
100 g Ghee (vegan: Kokosöl)
50 g Kichererbsenmehl, gesiebt
50 ml Quitten/Apfelsaft
400 ml Spargelfond
100 ml Kokosmilch
1 Prise Safran
Das Ghee in einem Topf zum Schmelzen bringen, das gesiebte Kichererbsenmehl hinzugeben und eine helle Mehlschwitze herstellen. Darauf achten, dass das Mehl nicht geröstet wird. Den Saft zum Ablöschen benutzten. Den Spargelfond und die Kokosmilch unter ständigem Rühren hinzugießen. So lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz einer Hollandaise entsteht. Zum Schluss die Sauce mit dem Safran und dem Zitronensaft abschmecken.
Gewürzpfannkuchen
400 g Hafermilch
200 g Weizenmehl
je ¼ EL Anis, Senfsaat, Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
3 EL Mineralwasser
Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis der Senf anfängt zu springen. Die Herdplatte ausschalten und die Gewürze mit der Restwärme ihr Aroma entfalten lassen. Hafermilch und Mehl in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig: Da kein Ei in dem Teig ist, muss er mind. 15 Minuten stehen, damit die Kleber im Mehl sich richtig entfalten können. Die nun kalten Gewürze im Mörser mahlen und hinzugeben. Mit dem Mineralwasser wird für die luftige Struktur gesorgt und der Teig in die richtige Konsistenz gebracht. Den Teig in einer Pfanne goldgelb ausbacken. Anschließend beiseite stellen und vor dem Servieren im Ofen bei ca. 80 Grad erhitzen.
Rucola-Erdbeer-Nest
1 Handvoll Pinienkerne
1 EL Olivenöl
1 Bund Rucola
Salz, Pfeffer, Zucker
10 Erdbeeren
Die Stiele vom Rucola abschneiden, den Salat in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Erdbeeren in Scheiben schneiden.
Dekoration
Gänseblümchen, Veilchen, Sauerklee oder andere Wildkräuter
Finale Zubereitung:
Den restlichen Spargelfond zum Kochen bringen und den Spargel darin ziehen lassen, bis er weich ist. Die Pfannkuchen im Ofen bei ca. 80 Grad erwärmen. Die fertige Sauce bei niedriger Temperatur wieder erhitzen. Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten, etwas Olivenöl hinzugeben, die Hitze ausschalten und nun den Rucola dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker bestreuen, evtl. mit einem Schluck Spargelfond ablöschen. Nun die Erdbeeren einmal kurz mit durchschwenken und das Ganze ziehen lassen.
Mit den Frühlingsblumen auf einem Teller anrichten.
Wir wünschen einen guten Appetit!
