Unsere Ayurveda Köche Tobias Lamberti und Erik Lehmann bringen mit diesem Menü zu Ostern bunte Farben und leckeren Geschmack auf den Festtisch. Als Vorspeise gibt es ein leichtes Kresseschaumsüppchen, zum Hauptgang eingelegter Sellerie an gebratener Polenta mit knackig-buntem Gemüse auf Erbsencreme und als Dessert eine Himbeer-Kokos-Schnitte auf Pistazien-Nougat-Quinoa.
Rezepte (für 4 Personen)
Kresseschaumsüppchen
3 kl. Pastinaken, schälen und grob würfeln
3 kl. Petersilienwurzeln, schälen und grob würfeln
1 kl. Kartoffel (mehlig-kochend), schälen und grob würfeln
1 Gemüsezwiebel, schälen und in Stücke schneiden
½ Knoblauchzehe, schälen und in Stücke schneiden
3 EL Olivenöl
1 EL gelbe Senfsaat
½ EL Rohrohrzucker
700 ml Gemüsebrühe
200 ml Kokosmilch
2 Schalen Gartenkresse, grob schneiden
Salz, Pfeffer, Muskat
Saft von ½ Zitrone
Gemüse wie beschrieben vorbereiten. In einem Topf Olivenöl leicht erhitzen, Senfsaat hineingeben und rösten, bis die Körner zu springen beginnen. Dann Gemüse und Zucker dazugeben und für 2-3 Minuten rösten, bis das Gemüse eine leichte Farbe bekommt. Anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze leicht köcheln. Wenn das Gemüse weichgekocht ist, die Suppe mit Kokosmilch auffüllen, Kresse dazugeben, verrühren und pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Eingelegter Sellerie an gebratener Polenta mit knackig-buntem Gemüse auf Erbsencreme
Eingelegter Sellerie
Um einen intensiveren Geschmack zu erhalten, sollte der eingelegte Sellerie idealerweise 2 Tage im Voraus zubereitet werden.
1 Sellerieknolle, schälen
1 Portion Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotte), putzen, schälen, grob würfeln
3 EL Tomatenmark
10 Shiitake Pilze (oder getrocknete Pilze)
3 Knoblauchzehe, schälen und in kleine Stücke schneiden
5 Schalotten, schälen und in Stücke schneiden
je 3 Zweige Thymian, Rosmarin
3 EL Oregano
je 1 EL Senfsaat, Chili, Koriander, Kreuzkümmel
1 ½ EL Zimt
500 ml Malzbier
2 EL BBQ-Sauce
2 EL Senf
2 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer
Eine ofenfeste Form in den Backofen stellen und diesen auf 250 Grad vorheizen.
Gemüse wie beschrieben vorbereiten. Sellerie von allen Seiten in etwas Öl anbraten, dann in einem Teller mit Salz wenden und kurz weiterbraten (Salzkruste), danach beiseitestellen. Suppengemüse in etwas Öl im Bräter rösten, bis es leicht Farbe bekommt. Nun Tomatenmark, Pilze, Knoblauch, Schalotten, Kräuter und Gewürze zugeben, kurz mitrösten und mit Malzbier ablöschen.
Den Ofen auf 180 Grad runterstellen. Gebratenen Sellerie in den Bräter auf das Gemüse legen und 20-30 Minuten im Ofen schmoren. Wenn es zu trocken wird, ein wenig Wasser in den Bräter geben. Den Sellerie ab und zu wenden. In der Zwischenzeit BBQ-Sauce, Senf und Sojasauce zu einer Marinade verrühren.
Wenn der Sellerie gar ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Knolle von allen Seiten mit der Marinade einreiben und auskühlen lassen.
Das geröstete Gemüse aus dem Bräter in einen hohen Topf umfüllen, den Sellerie darin einbetten und kalt stellen.
Nach 2 Tagen den eingelegten Sellerie in Scheiben schneiden und braten.
Das Gemüse einfach mit einem Liter Wasser auffüllen und einkochen lassen bis es andickt, passieren und Sie haben eine schmackhafte Sauce.
Gebratene Polenta
150 ml Gemüsebrühe
300 ml Hafersahne
½ TL Kurkuma
150 g Maisgrieß
Salz
Ghee od. Kokosöl
In einem Topf Gemüsebrühe mit Sahne und Kurkuma zum Kochen bringen. Den Maisgrieß einrieseln lassen und stetig rühren. Erneut aufkochen lassen und weiter rühren. Die Polenta einmal kurz aufkochenlassen, dann den Herd direkt ausschalten, mit Salz abschmecken und bei geschlossenem Deckel 5-10 Minuten durchziehen lassen.
Ein flaches Blech oder eine Auflaufform einfetten, die Polenta umfüllen und mit einem Löffel verteilen. Mit Frischhaltefolie direkt auf die Polenta abdecken und vorsichtig mit einem Nudelholz oder Glas glatt rollen und kaltstellen. Sobald die Polenta komplett ausgehärtet ist, kann die Maße gestürzt und beliebig geschnitten werden. Die Stücke zum Schluss in Öl knusprig anbraten.
Gemüse
2 EL Fenchelsamen
je 1 EL Koriandersamen, Kreuzkümmel
½ EL Anis
500 ml Wasser
3 Lorbeerblätter
1 EL Gemüsebrühe
1 Mairübe, schälen und in Spalten schneiden
1 Brokkoli, in Röschen schneiden
3 Stangen Spargel, Enden abschneiden, in 4 cm dicke Stücke schneiden
100 g Erbsen
50 ml Hafersahne
Salz, Muskat
Gewürze in einem Topf in etwas Öl rösten, mit Wasser ablöschen und zum Kochen bringen. Lorbeerblätter und Gemüsebrühe hinzugeben.
Das Gemüse wie beschrieben vorbereiten. Alles nacheinander in den Fond geben, kochen und mit einem Sieb herausnehmen, sobald das Gemüse weichgekocht ist. Zuerst die Rüben, dann den Brokkoli, den Spargel und zum Schluss die Erbsen. Das grüne Gemüse unbedingt nach dem Kochen abschrecken und komplett erkalten lassen, um die Farbe zu erhalten.
Den Fond passieren, die gesiebten Gewürze beiseitestellen und die Brühe für die glasierten Möhren aufheben. Gegartes Gemüse in einer heißen Pfanne schwenken, mit Sahne ablöschen, gesiebten Gewürze dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
Glasierte Möhren
Gemüsefond
12 Möhren
3 cm Ingwer-Stück
1 kleine Zwiebel
4 EL Ahornsirup
100 ml Karottensaft oder Fond
Möhren schälen, den unteren Teil wegschneiden und ein Stück Möhrengrün dranlassen. Den Fond vom Gemüse zum Kochen bringen und die Möhren 8-10 Minuten lang darin weichkochen.
Währenddessen Zwiebel und Ingwer in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit Ahornsirup und Saft ablöschen. Den Sud einkochen lassen, bis er leicht andickt. Die gegarten Möhren in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren im Sud warm machen.
Erbsencreme
1 Kartoffel
250 g Erbsen
2 Zweige Minze
50 ml Mandelmilch
3 TL Ghee od. Olivenöl
Salz
Kartoffel schälen und in möglichst kleine Stücke schneiden. Erbsen in einem Topf mit ein wenig Wasser aufsetzen, Kartoffeln und Minze dazu geben, salzen und weichkochen. Anschließend Mandelmilch und Ghee dazugeben und pürieren (alternativ können Sie auch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse benutzen und die Flüssigkeit danach dazugeben).
Anrichten
Zum Anrichten alle Komponenten wie beschrieben erwärmen bzw. braten. Zuerst die Erbsencreme auf den Teller setzen und mit der Rückseite eines Löffels verteilen, dann alles Weitere auf den Teller setzen, sodass es einem bunten Oster-Beet gleicht.
Für den gelben Korallenchip (Deko Hippe) vermischen Sie Öl und Wasser zu gleichen Teilen und geben einen gehäuften EL Mehl dazu. Für den gelben Ton geben Sie eine Msp. Kurkuma dazu. Alles zusammen verrühren, in einer heißen Pfanne ohne Öl anbraten und fertig ist die „Korallenhippe“.
Himbeer-Kokos-Schnitte auf Pistazien-Nougat-Quinoa
200 g Pistazien-Nougat
150 g crunchy od. gepufftes Quinoa
200 ml Kokosmilch
30 g weißer Grieß
2 EL Agavendicksaft
300 ml Himbeersaft od. Mark
½ TL Süßspeisengewürz (erhältlich in unserem Shop >>)
1 EL Ahornsirup
1 TL Vanillezucker
40 g weißer Grieß
Nougat-Creme leicht anwärmen, sodass sie sich besser verarbeiten lässt. Dann mit Quinoa verrühren, in eine Backform geben und glatt drücken.
Für die Kokosschicht in einem Topf Kokosmilch mit Agavendicksaft aufkochen, dann 30 g Grieß einrühren. Die Masse auf dem Quinoa-Boden verteilen und das Ganze für 10 Minuten kaltstellen.
Für die Himbeerschicht in einem Topf Himbeersaft, Süßspeisengewürz, Ahornsirup und Vanillezucker aufkochen, dann 40 g Grieß einrühren und auf die Kokosschicht geben. Erneut für ca. 1 Stunde kaltstellen.
Zum Schluss das Ganze in kleine Portionen schneiden und auf einem Teller mit Obst-Dekoration anrichten.
Wir wünschen viel Freude bei der Zubereitung und ein schmackhaftes Osterfest!
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